Интервью с технологом АМКК

01.10.2014

Сгущенное молоко - известная с советских времен сладость,  не теряющая своей популярности по сегодняшний день. В условиях переходной экономики, кризисных явлений и рецессии производства, рынок сгущенного молока не стоит на месте. При растущей конкуренции производители разделились в борьбе за «кошелек» конечного потребителя – одни пытаются улучшить сбыт за счет снижения цены, другие – за счет роста качества выпускаемой продукции. Разобраться в особенностях производства и характеристиках качества этого продукта нам поможет технолог "Алексеевского молочноконсервного комбината".


- Как делают традиционно сгущенку?

- Процесс производства традиционного сгущенного молока технологически довольно прост. Суть его сводится к смешиванию цельного пастеризованного молока с сахарным сиропом, а затем – снижению остаточной влажности до 26,5% при помощи испарения воды из получившейся смеси.


Какова технология производства?

- Пооперационная технология изготовления консервированного сгущенного молока с сахаром состоит из последовательности ряда производственных процессов. Начинается производство с подготовительного этапа приемки компонентов и сырья. Сырое молоко нормализуется (снижается содержание жиров до нормы), затем подвергается пастеризации и гомогенизации. Готовится сахарный сироп, который добавляется в молоко. Полученная в результате смешивания масса сгущается путем испарения влаги, охлаждается и фасуется. Финальный этап – консервирование (упаковка или закатывание) в соответствующую тару.


Какое качество сгущенного молока на сегодняшний день?

- В настоящее время централизованный контроль качества сгущенного молока малоэффективен, а в основе производства на каждом предприятии помимо ГОСТов лежат еще и собственные ТУ. Продукт не стандартизирован, вследствие чего качество продукции с одинаковой этикеткой и составом может оказаться диаметрально противоположным – от безупречного до несоответствующего санитарным нормам.


Каков ассортимент сгущенного молока на сегодняшний день ? Много ли производителей на рынке?

- В ассортименте продукции предприятий пищевой промышленной группы сегодня можно встретить большое количество сгущенного молока и различных суррогатов. На потребительском рынке представлено все их разнообразие – вареная «сгущенка» с сахаром, сгущенное молоко (с сахаром или без), сливки сгущенные (сладкие), сгущенные какао или кофе, а также прочие молокосодержащие продукты.


Цены на сгущенку адекватны качеству?

- Заявляемая производителем и устанавливаемая дистрибьюторами цена на консервированную молочную продукцию, включая сгущенку, далеко не всегда соответствует качеству. Стоимость продуктов больше зависит от конъюнктуры рынка, уровня спроса и конкуренции.


Какова ситуации на рынке сгущенного молока , высока ли конкуренция?

- В условиях переходной экономики, кризисных явлений и рецессии производства, не стоит на месте и рынок сгущенного молока. При растущей конкуренции, производители разделились в борьбе за «кошелек» конечного потребителя – одни пытаются улучшить сбыт за счет снижения цены (демпинга), другие – за счет роста качества выпускаемой продукции.


Что сразу может вызывать подозрение у покупателя при покупке некачественной сгущенки? На что стоит обращать внимание? Полезные советы при покупке?

- Принимая во внимание общую тенденцию к росту цен на сельхозпродукцию (в том числе и молокопродукты), при выборе сгущенного молока низкая стоимость настораживает априори. Дешевый продукт, невзирая на этикетку и громкое наименование производителя – явный признак применения сырья низкого качества. Кроме того, при покупке обязательно обратите внимание на соответствие продукта ГОСТам или ТУ. Банка не должна иметь нарушения целостности, этикетка должна быть четко пропечатана, а крышка - не вздута.


Каковы последствия употребления сгущенного молока низкого качества, приготовленного из дешевого сырья? Можно ли получить отравление от такого продукта?

- При использовании сырья сомнительного качества в производстве продуктов питания, в том числе и при изготовлении сгущенного молока, значительно возрастает риск получения микробиологических отравлений и развития аллергических реакций. Адекватно оценить вред многих химических реактивов и консервирующих веществ не всегда представляется возможным – все зависит от индивидуальных особенностей организма конкретного человека.


Каким образом государство контролирует качество сгущенки? Часто ли проводит проверки?

- Качество сгущенки, а также соответствие продукта ГОСТам и ТУ, регулируется Роспотребнадзором. Механизм контроля предполагает достаточно частые проверки продукции. В ходе проверок сгущенку закупают в торговых сетях, супермаркетах, на рынках, либо с инспекционными проверками по комбинатам.


Существуют ли нормы, правила по производству сгущенного молока? ГОСТы? Изменилась ли технология с советских времен?

- Конечно же, продукцию выпускают по ГОСТам, ТУ, СТО. В своей работе предприятия используют ГОСТ 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», а также собственные ТУ.

Все эти нормативные акты – своеобразные «индикаторы» подлинности продукта. Время идет, технологии меняются, поэтому мы стараемся применять наиболее эффективные методы в производстве сгущенки. Конечно, остались и классические технологии советских времен.


Насколько много нарушений бывает в этой области? Существуют ли штрафы для производителей?

- Человеческий фактор присутствует в любом производстве, поэтому нарушения, конечно же, бывают. Штрафы зависят от вида и субъекта нарушения. В одном случае это может быть рабочий, который надел, к примеру, не полный комплект спецодежды. В другом - предприятие, как юридическое лицо, которое не обеспечило необходимые условия труда для выполнения требований по производству продукции.


Какие добавки и ароматизаторы применяют недобросовестные производители сгущенного молока?

- Очень часто недобросовестные производители используют целый ряд добавок, консервантов и красителей, среди которых:

  • Красители. В частности, очень часто добавляют диоксид титана (Е-171). Это краситель, который «корректирует» серый цвет соевого молока;

  • Загустители, растительные жиры;

  • Подсластители (цесульфам калия Е950, аспартам Е951, сахарин Е954);

  • Консерванты;

  • Ароматизаторы (для придания молочно-сливочного вкуса).


- Интересные истории, связанные со сгущенным молоком? Скандалы? Громкие случаи, споры?

- Расскажу вам забавную историю, которая произошла в июне этого года. При температуре воды в Амурском заливе всего лишь 14 градусов десятки дальневосточников - члены клуба подводной охоты и бойцы морского спецназа - решили установить рекорд и переплыть залив. Преодолеть более 10 километров – это не шутка даже для подготовленного пловца. Именно поэтому было принято решение организовать для любителей острых ощущений своеобразные пит-стопы, где можно было попить воды и подкрепиться… сгущенкой! Катера со сгущенкой сопровождали пловцов на протяжении всего пути. Подав определенный знак, любой желающий мог подняться на борт и подкрепиться. Теперь каждый год организаторы намерены устраивать такое мероприятие с обязательным атрибутом – сгущенкой!


Какие вредные вещества и опасные для здоровья можно найти сегодня в сгущенном молоке?

- Как правило, главную опасность для организма человека могут представлять искусственные ароматизаторы и некачественные красители, которые могут вызывать аллергические поражения кожи и слизистых. Также некоторые из консервантов, способные привести к химическому или биологическому отравлению человека, нарушению микрофлоры кишечника.


От чего зависит сегодня качество сгущенного молока?

- Конечное качество продукции – сгущенного молока – главным образом зависит от применяемых исходных компонентов - сырья, и технологий - оборудования. Кроме того, значительную роль играет соблюдение сотрудниками комбинатов в процессе производства санитарных норм и гигиены труда.




Возврат к списку